Alimentazione e dieta

La parola "dieta" deriva dal latino diaeta, che è dal greco d?a?ta (díaita) «tenore di vita». Pertanto non va intesa nel senso restrittivo e negativo che il senso comune le attribuisce, ma come un costume che accompagna l'uomo per tutta la sua vita e che, se equilibrato e corretto, è fondamentale nel promuovere lo stato di buona salute.

Possiamo paragonare il nostro organismo ad una macchina il cui combustibile è rappresentato dall'energia fornitaci dai principi nutritivi (proteine, lipidi o grassi, carboidrati o glicidi) che ritroviamo negli alimenti. I termini del bilancio energetico del nostro organismo sono dunque due: le entrate e le uscite. Le prime sono rappresentate dall'energia che assumiamo attraverso l'alimentazione, mentre le seconde dall'energia che "spendiamo" per compiere tutti i lavori biologici. Il bilancio energetico rappresenta la differenza fra l'energia che "entra" e quella che "esce": come tutti i bilanci esso può trovarsi in pareggio (= individuo normopeso), in passivo (= individuo sottopeso), in attivo (= individuo sovrappeso). È facilmente intuibile che si deve prestare molta attenzione a mantenerlo in pareggio, tanto in uscita quanto in entrata, altrimenti si corre il rischio di incorrere in stati di malnutrizione per eccesso o per difetto. È dunque fondamentale alimentarsi in maniera corretta, con il duplice obiettivo di: fornire al nostro organismo tutto ciò di cui necessita (e cioè ricoprire il fabbisogno energetico e di micronutrienti), prevenire l'insorgenza di alcune patologie croniche – degenerative: non dimentichiamo infatti che alcune malattie croniche, quali aterosclerosi, ipertensione, sovrappeso ed obesità, diverticolosi e stitichezza sono divenute più frequenti proprio in corrispondenza all'adozione di nuovi modelli alimentari ricchi di calorie e poveri di fibre.

L'unità fondamentale del sistema dietetico è l'alimento. Un alimento è qualsiasi sostanza che sia in grado di esercitare una o più delle seguenti funzioni:

• fornire materiale energetico per la produzione di calore, lavoro o altre forme di energia (protidi, glucidi, lipidi)
• fornire materiale plastico per la crescita e la riparazione dei tessuti (protidi e minerali)
• fornire materiale regolatore catalizzante le reazioni metaboliche (minerali e vitamine).

Alcuni alimenti sono detti protettivi, indipendentemente dal loro valore plastico ed energetico, in quanto hanno notevole importanza per il normale svolgimento dei processi metabolici. Essi sono: i cereali, i legumi, i prodotti ortofrutticoli, il latte, i formaggi, le uova, la carne in genere, i prodotti della pesca, che debbono la loro azione protettiva al contenuto di vitamine, elementi oligodinamici, aminoacidi e acidi grassi essenziali. Alcuni sono chiamati nervini, in quanto agiscono stimolando il sistema nervoso centrale e tramite questa azione influiscono sui processi di digestione e di assorbimento degli alimenti: tè, caffè, cacao, alcool, ecc. Altri sono detti condimenti: tra questi si trovano alcuni alimenti veri e propri (grassi, olii, sale, zucchero, miele ecc.), le sostanze aromatizzanti (aceto, prezzemolo, basilico, rosmarino, lauro, origano, ecc.) e le spezie (pepe, senape, cannella, noce moscata, chiodi di garofano, zafferano, peperoncino, ecc.) Dunque ci nutriamo di alimenti e viviamo di principi nutritivi che contengono: glucidi, protidi e lipidi che danno calorie, nonché acqua, minerali e vitamine che non danno calorie.

Il complesso delle 'demolizioni' e trasformazioni alle quali vanno incontro nel processo digestivo gli olii, gli acidi grassi, il glicerolo, gli aminoacidi presenti negli alimenti come glucidi, semplici o complessi, o come lipidi, o come proteine, è detto catabolismo. Da prodotti intermedi e finali del catabolismo partono processi costruttivi o biosintetici detti anabolismo. Anabolismo e catabolismo nel loro insieme formano il metabolismo (trasformazione). Il metabolismo, per funzionare al meglio delle proprie prestazioni, in relazione all'età e all'attività, deve seguire delle linee guida generali ma fondamentali che riguardano la quantità e le proporzioni degli elementi nutritivi all'interno dei pasti. Le sostanze nutrienti indispensabili sono: proteine (per gli aminoacidi essenziali in esse contenuti), vitamine, minerali, acidi grassi polinsaturi. Queste sostanze devono essere presenti nell'alimentazione abituale. In assoluto non c'è l'alimento ideale che le contenga tutte nella giusta quantità e che sia quindi in grado di soddisfare da solo tutte le nostre necessità nutritive. Per cui il modo più semplice e sicuro per garantire adeguatamente l'apporto di tutte le sostanze nutrienti indispensabili, rimane quello di ricorrere ad un'ampia varietà possibile di scelta e alla più opportuna combinazione di alimenti. Variando sistematicamente e razionalmente la scelta dei cibi, può concorrere alla riduzione di uno dei più seri rischi, legati ad abitudini alimentari monotone: ingerire cioè ripetutamente e continuativamente, consumando sempre gli stessi alimenti, quelle sostanze estranee, in essi eventualmente presenti, così come composti nocivi naturalmente contenuti. La diversificazione delle scelte alimentari attenua o diluisce questi rischi potenziali, assicurando una maggiore protezione, anche attraverso un più completo apporto di vitamine e di elementi minerali. Per chi varia oculatamente l'alimentazione non c'è ragione di ricorrere a specifiche integrazioni della dieta con vitamine, proteine o altre sostanze nutrienti. Naturalmente ogni variazione deve essere praticata mantenendo l'equilibrio degli apporti nutritivi.

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